知否什么？辣竟然不是一种味道，而是一种痛觉？

　　整理 乔乔

　　出品 网易科技《知否》栏目组（公众号：tech_163）

　　“辣”是许多美味佳肴的特色之一。“辣”得恰到好处，可以让人吃得更加畅快淋漓。如果这时告诉你，“辣并不是一种味道”，恐怕你并不会相信，但这确实是现在科学的普遍看法。

　　解释这句看似“不可思议”的说法之前，我们先来了解一下味觉。

　　味从哪里来？

　　味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。

　　味觉的适宜刺激是能溶解的、有味道的物质。味觉是进食时进行自我保护的最后一道屏障，告诉我们哪些东西有营养，哪些东西不健康。

　　最基本的味觉有甜、酸、苦、咸四种，我们平常尝到的各种味道，都是这四种味觉混合的结果。舌面的不同部位对这四种基本味觉刺激的感受性是不同的，舌尖对甜、舌边前部对咸、舌边后部对酸、舌根对苦最敏感。

　　味觉的形成机理是分布于味蕾中味细胞顶部微绒毛上的苦味受体蛋白与溶解在液相中的苦味质结合后活化，经过细胞内信号传导，使味觉细胞膜去极化，继而引发神经细胞突触后兴奋，兴奋性信号沿面神经、舌咽神经或迷走神经进入延髓束核，更换神经元到丘脑，最后投射到大脑中央后回最下部的味觉中枢，经过神经中枢的整合最终产生苦味感知。

　　“五味”是如何形成的？

　　一般来讲，不同味道的生物学机理是不一样的。

　　酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，AH酸中质子H+是定味剂，酸根负离子A-是助味剂，酸味物质的阴离子结构对酸味强度有影响：有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基因，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。

　　甜通常是指那种由糖引起的令人愉快的感觉。某些蛋白质和一些其它非糖类特殊物质也会引起甜味。甜通常与连接到羰基上的醛基和酮基有关。甜味是通过多种G蛋白耦合受体来获得的，这些感受器耦合了味蕾上存在的G蛋白味导素。

　　苦味是由含有化学物质的液体刺激引起的感觉。味觉的感受器是味蕾，味蕾呈卵圆形，主要由味细胞和支持细胞组成，味细胞顶部有微绒毛向味孔方向伸展，与唾液接触，细胞基部有神经纤维支配。

　　辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属痛觉和温度觉，辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基因和起助味作用的疏水基因，而且辣味物质属于刺激性物质，可促进食欲、帮助消化。

　　鲜味是一种非常可口的味道，也是许多氨基酸特有的味道，氨基酸是高营养物质蛋白质的基本单位，富集于鱼、肉、菌类等食品中。吃货们迷恋“佛跳墙”、“腌笃鲜”等美味佳肴，生物学原因就在于此。

　　“辣”是一种轻微的“痛”

　　味觉系统对不同味道的灵敏度截然不同。对甜和鲜的感知比较迟钝，但并不代表我们对鲜美的食物不感兴趣。相反，味觉对代表有害物质的苦味实行接近“零容忍”的“政策”。一定量的甜味物质也许刚刚能被味觉检测到，浓度仅是万分之一的苦味物质却足以让我们“苦不堪言”。

　　那么“辣”味呢？它的任务也是告诉我们摄入口腔的东西是有害还是有用吗？并不是。所谓“辣”，其实是一种轻微额“痛”，或者说，是由分布在舌头上的、感受伤害性刺激的神经末梢，对辣椒素、酒精等物质做出反应的结果，并不能暗示我们嘴里的东西是否适合食用。

　　辣的感觉甚至不需要味蕾的参与，而且在向大脑传递信号时，走的也不是和五味基本味道一样的味觉途径，而是更依赖伤害性感觉传递的通路。在伤口或者黏膜处涂上辣椒末，也能产生类似“辣”的灼烧感甚至疼痛感，便是明证。

　　所以说，“辣”不是一种味道。但不可否认的是，适量的辣能使食物更加鲜美。遗憾的是，其中缘由目前尚无定论，还有赖于科学家、美食家、厨师们继续探索，才可能给出答案。

　　网易科技《知否》栏目，好奇世界，与你一起探索未知。

　　关注网易科技微信号（ID：tech_163），发送“知否”，即可查看所有知否稿件。